Kosta Rika, Kolombiya, Etiyopya, Kenya, Yemen, Guatemala... Kahve tutkunları dünyanın dört bir yanındaki iyi kahvelerin peşine düşüyor. Peki bölgesel farklılıklar kahvenin tadına nasıl yansıyor? Lezzetini nasıl etkiliyor? Hangi kahveyi, hangi yöntemle demlemek gerekiyor?


Kahvenin keşfinden itibaren geniş coğrafyalara yayılması, popülerliği sayesinde hiç de zor olmadı. Şu anki Somali bölgesi, o dönemdeki ismi ile Habeşistan’da keşfedilmesinin ardından kahve Yemen’e gitti ve buradan tüm dünyaya yayıldı. Dilimize de yerleşen “Kahve Yemen’den gelir” deyimi işte buradan geliyor. Kahvenin 1517’de Osmanlı topraklarına girişi ile önce İstanbul, ardından Anadolu’da kültürel yapının içine dahil oluş devam etti. Venedikli tüccarlar sayesinde önce Avrupa, sonra da Amerika kıtası kahve ile tanıştı. Baharat yolu sayesinde göçmen toplumların katalizör etkileri ile Hindistan ve Asya kahveyi yetiştirmeye ve içmeye başlamıştı bile.

Yetiştiriciliğin artması ve geniş alanlara yayılımı, kahvenin tat ve çeşit zenginliğini de artırdı, aynı zamanda toplumların sosyo-ekonomik yapılarının oluşmasında da önemli rol oynadı. Yetiştirici toplumlarda kahve içme seremonileri ve toplumun genel lezzet yapısına uygun demleme yöntemleri de beraberinde geldi. Kahve, çalışan kesimin hem tarlada hem de ticaret içinde istihdamının sağlanmasına da katkıda bulundu.

Breakfast Dergisi Cenk R. Girginol, bölgesel farklılıkların kahvelerin tadına olan etkisini yazdı. Lezzetini ve kalitesini nasıl etkiliyor? Kahvenin tat ayrışmasına baktığımızda, birinci öncelik tabii ki ağaç türü ve yetiştiği yükseklik denebilir. Başta Arabica ve robusta olmak üzere devşirilmiş veya melez ağaç türleri, kahvelerin lezzet aralığının başlangıcı olur. İkinci nokta toplanma (hasat) denilen adım gelir ki dalı sıyırma ve tek tek toplama diye adlandırılan yöntem kahvenin bizlere ulaşmasındaki lezzet tipine etki eder. Tek tek toplama, olgunlaşmış çekirdekleri elde etme açısından daha pahalı ve zaman alan bir yöntem olsa da sıyırma ile gelen olgunlaşmamış çekirdekten kaynaklı tadın ötesine geçer.

Diğer etken ise o yörenin toprak yapısıdır. Volkanik bir dağ eteğindeki ağaçtan farklı lezzetler çıkarken, killi bir toprak yapısı ve iç elementler belirleyicilik yönünden tada fazlasıyla etki eder. Örneğin bazı çekirdeklerden buram buram böğürtlen tadının alınmasını en iyi böyle açıklayabiliriz. Şimdi gelin bölgelere göre kahveleri biraz daha yakından inceleyelim ve “Hangi kahveyi, hangi yöntemle demlemek gerekir” sorusuna yanıt bulmaya çalışalım…